Vous connaissez peut-être la maladie cœliaque, une affection génétique et auto-immune touchant environ 1% de la population en Europe occidentale et consistant en une allergie sévère au gluten.

Ce dernier regroupe un ensemble de protéines présentes dans quatre céréales : le blé, le seigle, l’orge et l’avoine (épeautre et kamut sont des blés anciens pauvres en gluten, alors que le teff ne contient pas du tout de gluten).

La maladie cœliaque peut être soupçonnée grâce à un test sérologique spécifique (prise de sang) mais doit être confirmée par une biopsie de la muqueuse duodénale/jéjunale via une endoscopie digestive haute. Les enjeux sont d’importance : seule une abstention stricte de la consommation de gluten écartera les risques, à savoir carences multiples, ostéoporose, anémie, pathologies auto-immunes, lymphomes digestifs...

Au-delà de ces véritables allergies impliquant le développement d’anticorps (réaction immunitaire), on trouve deux types d’intolérances au gluten, lesquelles n’impliquent pas le système immunitaire (comme c’est d’ailleurs le cas pour l’intolérance au lactose par opposition aux allergies vis-à-vis des protéines des laits animaux).

La première concerne la gliadine, une des protéines du gluten dont la consommation stimule la sécrétion de zonuline par la muqueuse intestinale. Cette protéine humaine, découverte par Alessio Fasano en 2000, entraîne l’ouverture des jonctions serrées entre les entérocytes, d’où la hausse de la perméabilité intestinale.

Ce phénomène se manifeste absolument chez tout le monde, indépendamment d’une quelconque allergie au gluten. La porosité intestinale favorise le passage de macromolécules antigéniques (les envahisseurs) à l’origine d’une hyperstimulation du système immunitaire qui débouche, chez les sujets prédisposés, à l’auto-immunité ou à l’atopie (manifestations allergiques respiratoires ou cutanées vis-à-vis d’allergènes habituellement bien tolérés comme les pollens, les poils d’animaux ou les acariens), deux familles de pathologies de plus en plus fréquentes de nos jours.

L’autre forme d’intolérance au gluten résulte de la présence d’une petite protéine aux effets hautement délétères. C’est la WGA ou Wheat Germ Agglutinin, polypeptide dont l’activité inflammatoire explique bien des désagréments consécutifs à l’ingestion de gluten, notamment la sensation de gonflement de l’abdomen.

Nous sommes donc en présence de nombreuses formes de réactions défavorables au gluten, immunitaires ou non, dont la complexité physiopathologique n’a d’égale que la multiplicité des manifestations cliniques. L’aspect le plus surprenant de ce labyrinthe diagnostique réside dans l’absence fréquente de manifestations digestives chez les allergiques (atteints, par exemple, de troubles cutanés ou neurologiques) alors que la simple intolérance à la WGA donnera un inconfort digestif manifeste...

Tout compte fait, nous ne devons pas être surpris par le pourcentage élevé de gens qui déclarent « mieux digérer » ou tout simplement «se sentir mieux» sans ce gluten!

Sur un plan pratique, il faut insister sur le remplacement des céréales à gluten tout en se méfiant des substituts dits sans gluten: la perte du goût suscite souvent l’addition immodérée de sucre et le manque de liant favorise le recours au blanc d’œuf, sans compter l’index glycémique accru de ces aliments préfabriqués et leur coût prohibitif.

Outre les céréales sans gluten, favorisons dès lors: les tubercules, les racines, les légumineuses et les «fausses céréales » (quinoa, amarante, sarrasin).

A la prochaine pour les : 4. Les Soucis des Inhibiteurs de Pompe à Protons